彻底澄清社会上对“油脂加工与营养”方面的不实之词

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彻底澄清社会上对“油脂加工与营养”方面的不实之词

时间：2016-10-13 11:58:43

作者：九州酷游官网嘉里

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9月26日，在中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会上，中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会会长王瑞元代表12位海内油脂方面权威专家讲话，针对某博士的过失言论予以批驳。

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以下为王瑞元会长代表12位海内油脂界权威专家在会上作题为《彻底澄清社会上对“油脂加工与营养”方面的不实之词》的讲话：

一、浸出工艺与压榨工艺的优劣

我国和国际上一样，食用植物油的制取一样平常有两种要领：压榨法和浸出法。压榨法是用机械压榨方法从油料中榨油的要领。它渊源于古板作坊的制油要领，现今的压榨法虽已是规�；⒐ひ祷淖饕�，但基来源理没有转变。浸出法是接纳食物工程上的萃取原理，用国际上公认和通用的食物级溶剂从油料中抽提出油脂的一种要领。这种萃取实质上是一种物理的消融操作历程，萃取历程中并不爆发油脂与溶剂的化学反应。

从天下食用油脂制取工艺的生长历史来看，浸出制油工艺是现在国际上公认的最先进的生产工艺。二十世纪初，浸出法首先在蓬勃国家获得应用和生长，在西欧等蓬勃国家，现在凌驾90%的植物油是接纳浸出法制取的。半个多世纪以来，尤其是刷新开放以来，我国油脂科技事情者通过对外洋先进手艺的引进、消化、吸收和再立异，使浸出法制油手艺在我国的油脂生产中获得了普遍的应用，取得了长足的生长，浸出法制油已占整个制油能力的80%以上，其装备和手艺水平已经抵达现在国际先进水平。

浸出工艺接纳以正己烷为主要因素的烃类溶剂，曾称“6号溶剂油”，现修订为“植物油抽提溶剂”，它是国家专为油料加工安排生产的专用溶剂，与因素重大、沸点高的通俗汽油有着实质的区别，这种抽提溶剂必需是食物级的，即经由重金属脱除处置惩罚，铅、砷等有害物质的残留量都低于10µg/kg（亿分之一），以是，使用及格的溶剂举行浸出，并在精炼历程中按国家标准将其最洪流平去除的制品植物油是绝对清静的。

溶剂残留也是消耗者所关注的问题。这里，我们想告诉各人的是，不管是压榨法照旧浸出法制取的油脂，一最先都是不可食用的，它们都被称作“毛油”。按国家标准划定“毛油”必需经由精炼才华食用，由于无论是浸出毛油，照旧压榨毛油，其中都含有多种杂质。例如浸出毛油就不可阻止地会含有浸出历程中残留的溶剂，国家标准划定毛油中的溶剂残留在100 mg/kg（万分之一）以下，需经由进一步加工（即精炼），在去除杂质的同时进一步将溶剂残留降下来，抵达国家划定的标准后，才华成为可以食用的制品油。

从毛油到制品油的加工历程，一样平常要经由脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺历程。也就是说，压榨和浸出只解决了毛油的制取，而要使毛油变为制品油，还都必需经由精炼历程。由此可见，食用油是否清静，不在于前段制取是否是压榨照旧浸出工艺，而主要是由后续的精炼工艺决议的。由于正己烷的沸点不到70℃，以是很容易在精炼历程中脱除清洁。现实上，我国国标划定高级制品油（一级油和二级油）的溶剂残留为不得检出，也就是说，使用国标划定的先进仪器是无法检测到高级制品油中的溶剂残留的。

浸出工艺和压榨工艺，二者并无优劣之分。油脂制取选择哪种工艺，首先思量的是植物油料的品种及其加工特征，两种制油工艺只有质料适用性之分。现在国际上的通用做法是：含油量较高的植物油料（如花生和菜籽等），通常接纳先压榨后浸出的工艺制油；含油量较低的植物油料（如大豆等），通常接纳直接浸出工艺制油。为了充分使用油料资源，提高经济效益，压榨后的油饼一样平常都要继续举行浸出制油。与压榨工艺相比，浸出工艺具有粕中残油少，出油率高，加工本钱低，生产条件好，油料资源得以充分使用等优点。总之，无论是浸出油照旧压榨油，只要切合我国食用油质量标准和卫生标准的，都是优质清静的食用油，消耗者均可以定心食用。

综上所述，西木博士关于浸出法制油工艺劣于压榨法的言论，以及将浸出工艺中接纳的“植物油抽提溶剂”说成是“6号轻汽油”并与通俗汽油类比，实有危言耸听之嫌。

二、苯并（a）芘与制油工艺的关系

苯并（a）芘是多环芳烃各人族中的一个成员，最初研究发明苯并（a）芘可致皮肤癌，深入研究后发明其对人体各器官（如：肺、肝、胃等）均有致癌性。现在我国国家标准限制食用油中苯并（a）芘含量不凌驾10μg/kg。

食用油中苯并（a）芘污染的主要缘故原由有：（1）油料不当的晾晒（如在沥青路面上晾晒）；（2）油料在烘干历程中受到烟气污染；（3）炒籽时操作不当（如温度过高造成部分质料焦糊）等几种因素。高温蒸炒在爆发植物油特有风韵和色泽的同时，往往有可能会陪同着爆发有害物质的危害，其中苯并（a）芘就是最具代表性的一种。长时间高温蒸炒虽然对提横跨油率和“增香”有利，但若温度控制不当，也会增进料坯中碳水化合物、卵白质、脂类等因素的热解和聚合，爆发苯并（a）芘。

西木博士称，“食用油怎么会含有苯并芘？油的制作历程可以爆发苯并芘，压榨油制油历程不凌驾150℃，以是不会爆发苯并（a）芘，而一样平常浸出制油的温度可以抵达150℃-250℃，可以爆发苯并（a）芘，浸出油一定含有苯并（a）芘”。

以为食用油中苯并（a）芘超标是浸出工艺带来的，这是对浸出制油没有科学依据的误解。首先，就压榨工艺制油而言，若在压榨之前油料受到苯并（a）芘的污染，或油料在加工历程中长时间高温焙炒而爆发苯并（a）芘，这些油料中的苯并（a）芘就有可能带入压榨油中，若不举行须要或合理的精炼脱除，就会造成压榨制品油中苯并（a）芘超标。其次，浸出溶剂自身并不含苯并（a）芘，浸出制油历程（油脂浸出、混淆油蒸发、汽提等）的温度均不凌驾125℃。以是，若植物油料中不含苯并（a）芘，浸出工艺就不会形成新的苯并（a）芘。

通常的精炼条件是不会天生新的苯并（a）芘的，倒是可以有用地去除大部分苯并（a）芘，例如合理碱炼可以脱除80%以上的苯并（a）芘，接纳优选的活性炭作为吸附剂可以脱除99%的苯并（a）芘，水蒸汽蒸馏脱臭可以脱除40%左右的苯并（a）芘），最终使得精炼后的浸出制品油中苯并（a）芘含量远低于国标限量。与此相反，若压榨油不举行完善的精炼，仅仅通过沉淀和过滤是无法有用脱除苯并（a）芘的，以是不经精炼的压榨油反而保存着苯并（a）芘超标的危害。这也是我们不提倡作坊式工厂或家庭自行压榨制取食用油的缘故原由之一，由于他们不具备油脂加工厂完善的精炼工艺和装备，是无法包管有用脱除压榨油中苯并（a）芘及其他有害因素的，其效果势必会造成食用油的种种清静危害。

综上所述，浸出工艺并不会造成油脂中苯并（a）芘一定超标，食用油中苯并（a）芘超标问题与浸出制油工艺没有一定的联系，要害是要看油料品质怎样、压榨制油或浸出制油之前油料的预处置惩罚条件是否合适、油脂精炼工艺是否完善，等等。天下上浸出法制油已有一百多年历史了，无论是浸出手艺照旧浸出使用的溶剂都在一直改善和提升，浸出制油现在仍然是天下上先进、清静的手艺，被普遍应用于植物油的制取。另外，纵然毛油中苯并（a）芘含量较高，也不必畏惧，只要接纳科学合理的精炼要领，就可以有用地脱除，使制品油的苯并（a）芘含量完全切合国家标准。

三、油脂加工中的营养损失

前面已讲过，岂论是用浸出法或是压榨法生产的油脂，在未经精炼之前，都称为“毛油”。我国食用油国家标准中划定“毛油”必需经由精炼，除去其中的有害因素（如苯并芘、黄曲霉毒素、溶剂、农残、多环芳烃等）和某些“杂质”（游离脂肪酸、棉酚和胶质等），成为切合国家标准的及格的制品油脂后才华食用。

油脂精炼是一门艺术，需要科学、合理掌握。若是油脂精炼的使命仅仅是去除杂质，那么只要加大精炼的深度，就很容易抵达这一目的。然而，毛油中有些因素对人体康健是有利益的，应在精炼历程中尽可能多地保存下来（如维生素E、植物甾醇等）。以是，油脂精炼是一项无邪而重大的工程，精炼的深度要凭证毛油品质和制品油的品级要求，无邪组合工艺与装备，既要最洪流平地除去有害因素，又要尽可能多地保存种种有益因素。

恒久以来，中国粮油学会从消耗者的营养及康健出发，鼎力大举提倡“适度加工”，强调要最洪流一生涯粮油质料中的固有营养因素，避免“太过加工”，要求将油脂的加工精度界定在适当规模内，并以国家标准（或行业标准）的形式加以规范。接纳浸出法制获得的“毛油”通过适度精炼加工，完全可以抵达既能除去有害杂质，又能保存多种营养因素，不形成新的有害物质的目的，以确保食用油的清静与营养。

西木博士称，“压榨油不需要精炼，也没有州残留物在内里，压榨油更好”以及“浸出油会有‘汽油’残留，营养因素少少”等等。这些看法缺乏对食用油的基本认知。这里，我们还想告诉各人的是，无论压榨照旧浸出，油料中有益于人体康健的类脂物如磷脂、色素、维生素E、甾醇等均会陪同油脂被提取出来进入毛油中。反之，若油料的质量欠好，如酸败、霉变、受到污染等，由这些倒运因素爆发的有害因素也会被带入毛油中，造成毛油品质变差。以是，无论是浸出毛油照旧压榨毛油，都必需经由精炼才华切合国家质量标准和卫生标准要求。由此可见，只要质料质量有包管，制油工艺合理，精炼工艺到位，浸出制品油的营养是完全可以获得包管的，它绝对不是像西木所说的那样“浸出油是险些没有营养因素、残留许多汽油的劣质油”

四、食用油抗氧化剂

众所周知，油脂如贮存不当，在光、空气、水及温度的作用下，会氧化变质，爆发异味或哈喇味而不可食用。这会对食用油脂的品质造成不良影响，继而导致制品油脂的货架期缩短、油脂的风韵和品质降低。

为了包管油脂在保质期内不被氧化，可以接纳避光低温蕴藏、充氮气�；ず吞砑庸以市淼目寡趸恋炔椒�。鉴于低温贮藏需要制冷，在油品流通环节及消耗者家中难以实现。充氮气�；な且恢趾芎玫谋；げ椒�，但包装开启后氮气逸出，对油脂就失去了�；ぷ饔�。因此，最常用的延缓油脂氧化变质的清静有用的要领就是添加国家允许使用的抗氧化剂。这也是国际上的通常做法。

目今，切合我国食物添加剂使用标准（GB 2760-2014）划定的常用合成和自然抗氧化剂包括：二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、维生素E（VE）、抗坏血酸棕榈酸酯等产品。这些抗氧化剂在植物油中使用量一样平常为小于0.2 g/kg（即小于0.02%）。

出于清静与性能的思量，当今我国食用油脂中普遍使用的抗氧化剂为TBHQ。TBHQ早在1972年已被美国食物药品管理监视局（FDA）所接受认可，其在实验室及工业生产上的应用显示出对植物油脂具有极好的�；ぷ饔�，FDA并划定，TBHQ在油脂中的使用限值为油脂的0.02%。团结国粮农组织和天下卫生组织（FAO/WHO）食物添加剂专家委员会对许多关于TBHQ的研究效果都显示：TBHQ作为抗氧化剂使用，在体内不会爆发遗传毒性作用，且已无需再作进一步遗传毒性研究。别的，有些油品也使用维生素E作为抗氧化剂。而BHA和BHT由于价钱、使用效果等缘故原由在我国食用植物油加工中早已不再使用了。

因此，抗氧化剂的使用情形并不像西木博士所说那样，“我国食用油脂抗氧化剂基本是BHA和BHT”。另外，西木讲的“BHA和BHT易导致胃癌和肝癌”的说法更是有待商讨与考究。由此可见，关于按国家标准划定使用抗氧化剂的食用油，其清静性是没有任何问题的，消耗者可定心购置食用。

五、食用协调油的配制

西木博士在节目中称“协调油都不太好，基本都是精炼的”，这种完全否定协调油的说法再次证实西木博士对精炼油缺乏科学认知，也说明他对调和油的熟悉保存极大误区。

协调油又称调合油，是将两种或两种以上制品油凭证营养平衡或风韵的需要，按一定比例调配制成的食用油。通过科学调配，食用油的营养和风韵得以改善，更适合于熘、炒、煎、炸或凉拌等一样平常烹饪使用。协调油一样平常选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要质料油，配以一定命目的香味油或精炼过的稻米油，玉米油、油茶籽油、橄榄油、红花籽油、小麦胚油等等特种油脂。知识告诉我们，不管是压榨油，照旧浸出油都是需要精炼去害留利的，而每一种油的精炼水平是凭证毛油品质和制品油用途而定的，并不是如出一辙的。精炼获得的制品油中均含有多种营养因素，因此，“协调油欠好”和“没有营养”是没有科学依据的。

2016年由国家卫生计生委宣布的《中国住民膳食指南（2016）》以及2015版《美国膳食指南》都强调食物要多样化，这关于食用油来说也不破例，也就是说种种食用油都要吃，品种要多样。一样平常来说，种种油品的热量值大同小异，但其中营养因素的种类和含量差别。协调油是两种或两种以上油品经由科学配方调制而成的，不但脂肪酸组成的平衡性好于简单植物油，还含有更为富厚多样的营养因素。因此，在营养因素的合理搭配上，协调油比简单植物油更具优势。同样地，在这里也回应了有人将协调油归类为地沟油的谬论。

虽然，在充分一定协调油上述优点的同时，我们也应看到，由于我国食用协调油没有国家标准，目今食用协调油市场保存着标识杂乱、名称繁杂和以次充好等问题，一个突出的征象是，协调油生产企业往往将价钱高而投放比例较少的的油品来命名协调油。

为了规范协调油产品的市场行为，国家即将出台的《食用植物油》国家标准中对调和油作出了两项主要划定：一是协调油统一称为“食用植物协调油”，不可以价钱高的油品来命名；二是协调油的标签标识要注明种莳植物油的比例，也就是说必需宣布协调油的配方。我们相信，随着国家标准的宣布实验，协调油的科学内在和营养价值一定会真正体现出来，并获得宽大消耗者的喜欢。

别的，西木博士在关于“转基因油”、“饱和脂肪酸”和“人造黄油”的一些叙述中也保存不少偏漏。以“转基因油”为例，由于转基因油料中的转基因因素是以卵白质为载体，不与脂肪相团结，因此用转基因油料生产的食用油中是很难检测出转基因因素的。这就批注，用转基因油料生产的食用油是清静的，消耗者完全可以定心食用。

总而言之，我国的油脂加工业和油脂市场总体上是康健向上的。市场上的食用油产品只要切合我国食用油质量标准和卫生标准的任何一个品级的油品，都是清静的，消耗者可定心食用。与此同时，建议消耗者要用科学的眼光看待食用油的清静问题，阻止被谣言误导，陷入不须要的恐慌。

王瑞元，金青哲，王兴国，何东平，刘玉兰，陈文麟，

谷克仁，刘元法，曹万新，李子明，相海，周丽凤

2016年9月26日于山东邹平

此文是王瑞元会长在中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会开幕式上的讲话稿

泉源：江南大学油脂园地

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